重飲食NGでもあきらめない！テナント制限をクリアする飲食店開業ノウハウ

飲食店を開業しようと物件探しをしていると、「重飲食不可」という問題に直面するケースが少なくありません。本格調理を想定して飲食店を開業予定の方にとってハードルのひとつとも言えます。

本記事では「重飲食」と「軽飲食」の違いや、物件選びのポイント、そしてテナント制限を乗り越えるための実践的な対策を解説します。

記事の後半には、煙やにおいの問題・課題を解決する最新の厨房設備にも触れ、理想の店舗づくりに役立つ情報も紹介するので、ぜひ参考にしてください。

重飲食と軽飲食の違い

飲食店の業種や業態に加えて、不動産の賃貸条件を大きく左右するのが「重飲食」と「軽飲食」というジャンルです。重飲食と軽飲食には明確な定義はありませんが、一般に調理の度合いによって分類されています。

ここでは、重飲食と軽飲食の違いを詳しく解説します。

重飲食とは

「重飲食」とは、調理の際に火や油を多用し、煙やにおい、湿気、熱などが多く発生するタイプの飲食業態を指します。

具体的には、次のような飲食物を提供する業態が重飲食と呼ばれています。

• 中華料理
• ラーメン
• 焼肉・焼き鳥
• 鉄板焼き・お好み焼き
• カレー
• 居酒屋

これらの業態は、油煙や蒸気が大量に発生するため、排気や換気設備を十分に整える必要があります。また、調理時に出る排気が他のテナント、近隣住民に悪影響を及ぼす可能性があるため、物件によって「重飲食不可」とされるケースも珍しくありません。

軽飲食とは

軽飲食とは、調理の際に煙やにおいの発生が少ない飲食物を提供する業態を指します。具体的には、次のような業態が軽飲食に該当します。

• カフェ
• スイーツショップ
• サンドイッチ・ベーグル専門店
• バルや立ち飲みスタイルのバー
• スナック

料理よりも、コーヒーやお酒などのドリンクを中心に提供する店舗が当てはまります。重飲食に比べて、火の使用が限定的なケースが多く、内装や設備などが簡易なもので良い点が特徴です。

両者に明確な定義はなく線引きが曖昧である

重飲食・軽飲食は明確な定義がないため、線引きは曖昧です。

例えば、多くのカフェが軽飲食として分類される一方で、コーヒーを店内で自家焙煎する場合は重飲食と分類されるケースもあります。また、店舗内でパンやケーキを製造する場合は、軽飲食ではなく重飲食と判断されることもあります。

つまり、業態ごとに線引きするのは難しいのが現状です。軽飲食か重飲食かどちらとみなすかは、どのような設備が必要でどのような飲食物を提供するかを伝えたうえで、貸主や不動産会社の判断に委ねる部分が大きいといえるでしょう。

重飲食がNGとなる物件が多い理由

せっかく条件の良い物件が見つかったのに、重飲食が理由で契約できなかったというケースも少なくありません。重飲食がNGとされる物件が多いのには、主に次のような理由が挙げられます。

• 給排気や給排水などに特別な整備が必要
• 近隣とのトラブルリスクがある
• 水や火にまつわる事故・トラブル発生のリスクがある
• 工事に多くの費用と時間がかかる
• 建物の躯体や外観への影響が懸念される

それぞれの内容について詳しくみていきましょう。

給排気や給排水などに特別な整備が必要

重飲食不可とされる理由のひとつに、電気、水道、ガスや、特に給排気、給排水に特別な設備や工事が必要になるケースがあることが挙げられます。

重飲食では、例えばフライヤーやコンベクションオーブンといった熱や油を使う調理機器や、高出力のガスコンロなど専用の厨房設備を使用することが多く、大容量の電力やガスが必要になります。また、グリストラップの設置や排気ダクトの追加工事も不可欠です。換気性能が不十分な場合には、厨房や店内に煙やにおいがこもってしまい、店内にも汚れやニオイがつきやすくなることも考えられます。さらに窓や出入口から天外にも煙やニオイが漏れてしまうこともあります。

こうした理由から、重飲食に必要な設備が整っていない物件や工事が難しい物件では、貸主や不動産仲介会社から「重飲食不可」という条件が付くのです。

近隣とのトラブルリスクがある

飲食店が立ち並ぶ立地ではない商業地や、近隣に住宅がある場合、煙やにおい、音によるトラブルを回避するために、重飲食不可となっているケースも少なくありません。排気設備が整っていたとしても、屋外に排出されることで近隣には迷惑になってしまうことがあるからです。

商業施設や複合施設などでも、テナントの上階に住居がある場合や、他業種の店舗が近接している場合は、重飲食が敬遠される傾向にあります。近隣トラブルとなってしまうと、物件の所有者としてはテナントに対して、火や煙を抑えてもらうか、退去してもらうことで解決するしかありません。しかしこうした交渉はスムーズにいかない場合が多く、そのリスクを避けるために、重飲食不可とするケースが多くあります。

水や火にまつわる事故・トラブル発生のリスクがある

火を取り扱う業態では、火事を筆頭にさまざまな事故やトラブルが発生するリスクも増します。

例えば、油を使った料理を提供する業態であれば、油汚れによる排水口の詰まりが起きやすくなり、最悪の場合は詰まりによって汚水が溢れて、下の階に水が漏れるというトラブルにつながるケースも少なくありません。

東京消防庁が公表する「令和６年版火災の実態」によると、東京都における飲食店の火災件数は、過去10年間で年平均318件も発生しているようです。特に、ダクト内の油汚れに引火したことによる火災は、都内だけでも年間20件以上報告されています。

貸主にとっては、火事になってしまうと他のテナントや住民の安全が脅かされてしまうため、火や油を多く使う重飲食はリスクが高いとみなす傾向にあります。

工事に多くの費用と時間がかかる

重飲食は、軽飲食に比べて必要となる設備が多く、工事も大がかりになりがちです。また、その負担を貸主・借主どちらが負うかの区分を行う必要があります。

たとえば、店内から外壁出口までの排気ダクトや、給排水やガスの本管の大元から店舗までの配管といった建物自体にかかる工事は貸主が実施判断し行うケースが一般的です。しかし、建物から設備等への繋ぎ込みや、店内設備の設置・調整といった工事は、借主（開業予定者）が実施し負担するのが一般的です。ただしこの工事仕様やスケジュールは連携が必要で、場合によっては同一の施工会社によって行われることもあります。

このように、場合によっては重飲食では借主だけでは完結しない工事が発生し、貸主が負担するケースがあることから、貸主側にとっては負担やリスクを感じやすいのです。

さらに、退去時の原状回復においても、重飲食では工期が延びやすく、次の借主を募集する上でのスケジュールが立てにくい、タイミングよく募集がしにくいというリスクもあります。

こうした背景から、工事負担が比較的少なく、貸主側のリスクが抑えられる「軽飲食」のテナントとして貸し出したいと考える貸主が多く存在するのです。

建物の躯体や外観への影響が懸念される

重飲食では備え付けなければならない設備も多く、もし既存の建物に追加で配管のための穴を開けたり、給排水管やガス管を交換しなければならないケースなど、建物に対する工事が必要となる場合、基礎や柱、梁、壁、床を含む建物躯体への影響が懸念されます。設備を設置するために大きな機材を搬入したり、躯体に穴を開けたりなど、建物に対する影響が発生するケースがあります。また築年数の古い建物などでは、構造的に工事が難しいケースも少なくありません。

さらに、新たに排気ダクトや煙突の設置が必要な場合は、建物の外観に影響を及ぼすこともあります。建築当初は予定していなかったダクトが外に設置されたり、あるいはそこから汚れが外観に付着する可能性もあり、そうしたケースを嫌がる貸主は重飲食不可を条件とする傾向にあります。

重飲食を出店する際の課題解決方法

重飲食の開業は、こうした理由から対象の物件が限られたり、貸主や不動産会社から断られてしまうケースも多々あります。しかし、入居時の工事の費用を負担したり、トラブル発生時の対策案を提示したりなど、提案次第では入居が認められることもあります。

重飲食不可となる課題を解決する方法として、次のようなものが挙げられます。

• 工事をテナント負担で行うことを提示する
• 敷金・保証金・家賃などの増額を提示する
• トラブルや建物への影響に対する対策案を提示する
• 既存の設備等で工夫を施す
• 「循環タイプ」製品を導入してにおい・煙の排出を抑える

出店の可能性を広げるためには、これらの対策を組み合わせて柔軟に提案していくことが重要です。ここからは、それぞれの内容を詳しく解説します。

工事をテナント負担で行うことを提示する

建物の構造的に工事可能であることが前提となりますが、出店を希望する物件において水道やガス、電気、給排気などの整備に対策が必要な場合、それらの工事を借主側で行うことを条件として提示してみることはひとつの手段です。

前述の通り、躯体工事や電気・ガス・上下水道、給排気口などの工事や、本管から建物への引込み借りる空間以外の建物自体に関わる部分は、通常は貸主側の判断の上で貸主負担により工事が行われますが、借主の要望によるものということで、貸主に負担を求められることもあります。こうした借主側の要望で行う工事については、その費用を自ら負担する意思をあらかじめ申し出ることで、の貸主の負担が軽減されるため出店の了承が得られるケースもあります。

工事をテナント負担で行うといっても、工事内容によっては数百万円単位の費用が発生する場合もあります。例えば、プロパンガスから都市ガスへの切り替え工事では100万円前後、建物自体の電気容量が不足している場合は、電力増設工事だけで数百万円かかるケースも珍しくありません。

また給排水管を重飲食に対応する太いものに交換する場合、建物への引き込み管の工事が必要となる場合もあります。

必要な設備工事はどのような内容で、どのくらいのコストが必要かを事前に専門業者立会いのもと詳細な見積もりを出してもらわないと、いざすべて工事を行うと伝えたものの、追加工事費用が莫大となる場合があるので注意しましょう。

また退去する場合に、工事箇所の原状回復がどこまで必要かもあらかじめ確認し、契約書に盛り込んでおく必要があります。仮にすべてを元通りに復旧するとなると、退去時の工事費用も莫大となります。

こうした工事を行っても回収できる事業計画となっているか、リスクも含めて判断すると良いでしょう。

敷金・保証金の増額を提示する

見てきたように、重飲食が不可となる理由には、近隣トラブルや、建物への影響などに加えて、貸主にとって新たな借主を探す際に、退去後すぐに内見、申込み、賃貸契約に進めず、手間や時間がかかることも懸念を持たれる可能性があります。具体的には、原状回復が必要となり工事期間が必要となることや、それにより再募集をすぐに行えないことだったり、居抜きで貸すとしても設備・仕様が条件にあう借主に限定されるため対象が狭まるリスクがあります。

こうしたリスクに対する補填として、敷金・保証金・家賃などを増額することを条件に許可が下りるケースもあります。

敷金・保証金はどちらも貸主に預けるお金です。通常、退去時に修繕費用などを差し引き、残金は返還されるものです。特に原状回復については契約内容により、借主が行い復帰状況を貸主が確認するケース、貸主が行い敷金・保証金から工事費用を差し引く（不足する場合は借主に追加請求を行う）ケースがあります。また、敷金についても単に預り金とするケース、一部は返還されない特約が付帯されるケース（敷金償却）があるなど、扱いは契約内容によって異なります。

店舗物件の敷金・保証金の相場は、家賃の6カ月〜1年分程度と高額です。しかし原状回復にかかる費用が、設定された敷金・保証金よりも高額となることが想定される場合、原状回復費用を基に相応の額を提示することで、敷金返金に関するトラブルや追加請求の交渉負担といったリスクが抑えられるため、出店の了承を得られるケースがあります。

トラブルや建物への影響に対する対策案を提示する

重飲食がトラブルを招く原因というマイナスイメージを払拭するためにも、煙やにおい対策、防火対策、騒音対策などの具体的な対策案を示すことが大切です。

対策案の具体例は、次のとおりです。

トラブル例	対策例
煙やにおいのクレーム	消臭器や消煙器の設置など
火事・下水の詰まりなどのリスク	グリスフィルターや自動消火といった設備の導入と適切な運用、定期的な給排水管清掃などの適切な対応ルール。加入する火災保険の内容提示など
早朝や夜間の騒音・近隣トラブル	営業時間や営業スタイルのすり合わせと・徹底など

上記のような具体的な対策案を提示することで、貸主に安心して貸せる借主だと感じてもらえれば、契約できる可能性が高まるでしょう。

既存の設備・仕様等で工夫を施す

建物の構造や貸主の意向などによって、どうしても大がかりな工事が難しい場合は、既存の設備・仕様を活かしたレイアウト設計や調理方法、メニュー構成の見直しによって、大掛かりな工事をせずに対応できないかを検討してみることもひとつです。

例えば、ガス容量が足りないけれども電気容量には余裕があるケースでは、ガス機器ではなく電子調理機器を活用することで対応できる場合もあります。また提供するメニューを見直したり、作り方を工夫することで、大掛かりな工事が必要な設備が不要になることもあるでしょう。こうした検討を行うことで、借りられる物件の選択肢が増えるかもしれません。

「循環タイプ」製品を導入してにおい・煙の排出を抑える

重飲食の悪影響を最小限に抑える方法としておすすめなのが、油煙やにおいを屋外に排気しない「循環タイプ」の厨房設備の導入です。

FUJIOHが提供する「循環タイプ」製品は、フィルタリング技術を活用して油煙や蒸気、においを屋外に排気せず機内で処理し、清浄化した空気を厨房内に戻し循環します。

循環タイプ製品に共通するメリットは、次のとおりです。

• 換気設備や排気ダクトの設置工事が不要
• クレームリスクを回避できる
• 環境に配慮した厨房設計を実現できる

店舗外への排気が不要なため、屋外に排気しないことで煙やにおい、油による近隣トラブルが発生するリスクも回避できます。また排気設備で屋外に排気する際、エアコンにより空調を行った厨房内・店内の快適な空気も排出してしまい「空調ロス」が発生するケースがあります。循環タイプであれば、こうした空調ロスも抑えられるので、環境にやさしい厨房を設計できます。ただし一酸化炭素や燃焼ガスは除去できないため、電気調理器のみ対応となる点には注意が必要です。設備により店舗外への排気設備が不要となれば、物件選定の幅も広がるでしょう。

ここからは、FUJIOHがおすすめする循環タイプの製品を紹介します。

クッキングオイルコレクター

クッキングオイルコレクターは、従来の換気設備と同じように加熱機器（電気調理器）の上部に設置し、調理で発生する油煙を吸い込む装置です。

クッキングオイルコレクターの主な特長は、次のとおりです。

• 調理で発生する油煙を吸い込み、フィルタリングにより油とにおいをしっかり除去し、きれいにろ過する
• ろ過された空気は、厨房内へ再放出されるため、外部への排気が不要
• においを屋外へ排出しないため、近隣住民や他のテナントとのトラブル回避につながる
• 定期的なフィルター交換・清掃のみで運用でき、専門業者に寄るダクト清掃が不要

換気設備や排気ダクトを使わずに油煙をきれいにろ過し、清浄化した空気を厨房内に戻すのが大きな特徴です。ろ過された空気は、厨房内に再び放出されるため、外部に排気されません。

飲食店独特のにおいを抑えることで近隣トラブルの回避につながるため、揚げ物や焼き物、炒め物などの調理も安心です。

定期的なフィルター交換・清掃のみで運用できるのもうれしいポイントといえます。重飲食不可の物件での導入を提案すれば、軽飲食の業態と見なされる可能性が高まるでしょう。

スチコン用スチームコレクター

スチームコンベクションオーブン（通称：スチコン）は、効率的な加熱・調理に対応する厨房の定番機器として、多くの飲食店で導入されています。しかし、調理時に発生する大量の蒸気が大きな課題でもあり、換気設備が整備されていない物件では結露による壁や天井の腐食が発生しやすく、導入が見送られる要因にもなります。

スチコン用スチームコレクターとは、スチームコンベクションオーブンの上部に設置することで、発生した蒸気を直接回収する機器です。

スチコン用スチームコレクターの主な特長は、次のとおりです。

• 蒸気を効率的に回収し水滴化させ、排気口からスチコンに戻し排水する
• 高温水蒸気が除かれ冷却された空気が厨房室内へと戻される
• 湿気による店内の結露の拡散を防止する
• 外部への排気ダクトの設置が不要で、簡易かつ省スペースにスチコンを設置できる

このように、FUJIOHのスチコン用スチームコレクターは、蒸気の多いスチコン調理が換気設備なしで実現できます。

ゆで麺器用スチームコレクター

そばやうどん、ラーメンといった麺類を提供する飲食店では、使用する「ゆで麺器」から大量の蒸気が発生します。大量の湯気は、厨房内の湿度上昇だけでなく、においやカビ、結露などの原因になるため、設備や建物への悪影響が懸念されます。

FUJIOHのゆで麺器用スチームコレクターは、ゆで麺器から発生する湯気を真横からピンポイントで回収し、処理するための専用装置です。

ゆで麺器用スチームコレクターの特長は、次のとおりです。

• 湯気を真横から直接キャッチして、水分・熱気をフィルターで除去できる
• 湿気の滞留を防ぎ、厨房空間の快適性が期待できる
• 湯気の拡散を抑えることで、テナント内の結露や腐食を軽減できる
• コンパクト設計により、省スペースかつゆで麺器の後付け導入にも対応できる

重飲食としてみなされやすいそばやうどん、ラーメンといった業態でも、この装置を導入することでテナント条件のハードルを大きく下げられるでしょう。

飲食店のテナントを探すときのポイント

重飲食に該当する飲食店の開業において、テナント選びは重要なプロセスの一つです。希望する業態が希望する物件で実現可能かどうかを見極めるためには、いくつかの確認ポイントを押さえなければなりません。

物件選びで後悔しないために押さえておきたいポイントは、以下のとおりです。

• オーナーの意向を確認することが大切
• 希望の設備があるか確認しておく
• 防火対策も検討する
• 居抜き物件も一つの選択肢として検討する

それぞれの内容を詳しく解説します。

オーナーの意向を確認することが大切

前述の通り重飲食と軽飲食には明確な定義がないため、テナント物件の契約においては、貸主の判断に委ねられるケースが一般的です。「重飲食不可」と制限されていたとしても、業態や営業形態によっては入居が認められる場合もあります。どういった理由で「重飲食不可」とされているかを確認し、もしそれに合致していなければ交渉してみるとよいでしょう。

業種・業態だけでなく、調理方法や設備、排気計画といった具体的な内容を丁寧に説明することで、交渉次第では開店できる可能性もあります。

なお、貸主から了承を得ずに、業種・業態を勝手に変更してしまうと、訴訟問題に発展する恐れもあります。たとえ営業が許可されたといっても、あとから当初の条件にない調理やメニュー提供などを行う場合、貸主に確認を行うことが大切です。

希望の設備があるか確認しておく

開業後のスムーズな運営のためにも、物件に備わっている設備を事前に確認しておきましょう。

給排水やガス容量、電気容量、排気ダクトの有無など、業態に応じて必要な設備が整っているかをチェックします。万が一、必要な設備が不足している場合は、追加工事に対応できるかどうかも併せて事前に確認しましょう。

居抜き物件を検討している場合も、どのような設備があるのかを把握しましょう。

居抜き物件とは、前のテナントが使用していた内装や設備がそのまま残っている物件のことです。コストや時間を抑えて開業できる点が大きなメリットで、特に厨房設備をそのまま利用できる場合は、初期投資の大幅な削減につながります。

ただし、設備の老朽化や故障のリスク、設備や什器等の買い取り条件など、確認すべきポイントも存在します。内見時には、実際の設備の状態や契約内容をしっかり確認し、問題がないかを見極めるように努めましょう。

防火対策も検討する

火を取り扱う飲食業では、防火対策が必須です。

物件によっては、防火区画やスプリンクラー、防火扉の有無などが異なります。また調理機器の種類やレイアウトによっては、消防法上の対応が求められるケースもあります。

また未然に火災等が起こりにくくするために、調理に関わるスタッフ全員がコンロやフライヤーの正しい扱い方を把握したり、コンロ周りの壁紙を防火壁紙に張り替えたりなどが挙げられます。コンロや排気ダクトの点検やメンテナンスも定期的に行う必要もあるでしょう。

開業予定の店舗の規模によっては「防火管理者」の設置も義務づけられるため、必要な場合は事前に管轄の消防署に相談してください。

まとめ

重飲食と軽飲食の違いや、重飲食を開業する際のポイントについて解説しました。

見てきたように、重飲食での出店の際は物件探しに難航するケースがあります。しかし、交渉、工夫、そして対策につながる設備の導入などによって選択肢を広げることも可能です。飲食店開業に向けて物件選びに悩んでいる方も、「どうすれば開業できるか」を考えることで、開業に向けて一歩近づくでしょう。

油やにおい、蒸気などを屋外に排出しない「循環タイプ」の導入を検討されている方は、ぜひFUJIOHまでお気軽にご相談ください。

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