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惣菜店、弁当店、菓子店、ベーカリーの開業準備に必要な許可・届出まとめ

飲食物を取り扱う業態は、弁当店、惣菜店、菓子店、ベーカリーなど多岐にわたります。自分の味でお客様を笑顔にする魅力的な仕事ですが、開業時には設備の準備や資格取得などが必要不可欠です。多くの飲食店で共通して求められる必須資格に加え、各業態に必要な資格もあります。本記事では、さまざまな飲食業態を開業する際に必要な資格や営業許可、設備について、具体的に解説していきます。

【業態別】飲食業の開業に必要な許可・届出一覧

飲食業を開業する際は、業種や営業形態によって必要な許可や届出が異なります。おもな業態ごとの違いを以下にまとめました。

業態	おもな営業内容	必要な許可・届出
惣菜店	惣菜店 調理した食品の販売	飲食店営業許可 そうざい製造業許可（通信販売・卸売りの場合） 複合型そうざい製造業
弁当店	弁当の製造・販売	飲食店営業許可 そうざい製造業許可 食品の冷凍または冷蔵業許可（製造・加工を中心に行なう場合） 道路使用許可（キッチンカーの場合）
菓子店・ベーカリー	菓子・パンの製造・販売	菓子製造業許可 飲食店営業許可（店内飲食がある場合）
飲食店	店内での飲食提供	飲食店営業許可 深夜酒類提供飲食店営業開始届（深夜に酒類提供する場合）

このように、同じ食品を扱う業種でも営業方法によって必要な許可は変わります。開業前に自分の業態を整理し、必要な手続きを確認しておきましょう。

飲食業態の開業で求められる資格

弁当店、惣菜店、菓子店、ベーカリーなど、どの飲食業態でも開業にあたって「食品衛生責任者」は必須の資格です。また、店舗の条件によっては「防火管理者」の設置も必要になります。

さらに、食品衛生法の改正により、すべての食品を扱う事業者にHACCP（ハサップ）導入が義務付けられました。詳しい内容について、それぞれ見ていきましょう。

食品衛生責任者

食品衛生責任者は、食品の製造や販売を行なう場合に必須となる国家資格です。個人店や大規模チェーンなど、店舗の規模にかかわらず、飲食店開業時には1店舗につき最低1人の配置が義務付けられています。

食品衛生責任者は、食材の扱い方や調理場の衛生環境維持に関する知識を習得するもので、食中毒防止策など、飲食店における衛生リスクの軽減につながります。店舗においては、食品衛生責任者が中心となって衛生管理を徹底し、安心・安全なサービス提供を行なうことが求められるため、飲食店オーナーや店長に就く人が積極的に取得しましょう。

講習の最後には小テストがあり、規定数を正解しないと修了できません。とはいえ、合格率はほぼ100％で、講習会をきちんと受ければ問題なく合格できるでしょう。また、栄養士、調理師、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士、食品衛生管理者などの有資格者、医師、薬剤師の有資格者は講習が免除となります。

防火管理者

防火管理者は、建物の防火対策を担当するための国家資格です。飲食店においては、客席数が30以上ある店舗において、防火管理者の選出が義務付けられています。

防火管理者のおもな役割は、消防計画の作成・消火設備の点検・避難訓練の実施など、火災の発生や被害を最小限に抑えるための対策をすることです。

防火管理者には、「甲種防火管理者」と「乙種防火管理者」の2種類があります。

• 甲種防火管理者：収容人数30人以上で延床面積が300㎡以上の店舗で必要
• 乙種防火管理者：収容人数30人以上で延床面積が300㎡未満の店舗のみ使用可能

HACCP（ハサップ）の導入

2020年6月に施行された食品衛生法の改正により、食品業界におけるすべての事業者にHACCP（ハサップ）の導入が義務付けられました。

HACCPとは、従来よりも高い基準で衛生管理を行なう手法で、おもに「調理環境における一般衛生管理」と「調理工程における重要な管理ポイント」に分けられます。

このように工程ごとにリスクを管理し、衛生的な営業を徹底していきましょう。

惣菜（そうざい）店を開業するために必要な設備と資格

惣菜（そうざい）とは、煮物、焼物、炒め物、揚物、蒸し物、酢の物といった、副食物として出される食品のことを指します。また、衣だけを付けたとんかつ、コロッケ、焼く前のハンバーグなど仕上げる前まで加工したものは「そうざい半製品」といいます。ここからは、惣菜やそうざい半製品を扱う飲食業を開業するときに必要な資格や設備を見ていきましょう。

そうざい製造業許可（通信販売・卸売りの場合）

惣菜を店頭で販売する営業形態の場合に必要な届出は「飲食店営業許可」ですが、別の場所に卸売りをしたり、通信販売で運営したりする場合には「そうざい製造業許可」の取得が必要となります。例えば餃子や真空パックにしたスープやカレーなどの販売にも、そうざい製造業許可が必要です。

複合型そうざい製造業

そうざい製造業と併せて、食肉処理業や菓子製造業を行なう場合には、それぞれの営業許可を取得する方法と、食肉処理業や菓子製造業にまたがる食品の製造ができる「複合型そうざい製造業」の許可申請を行なう方法があります。

複合型そうざい製造業の許可取得には、施設の共通基準・個別基準・取扱食品に応じて適用される基準それぞれを満たさなければなりません。例えば「冷凍食品を製造する場合に適用される基準」には、摂氏マイナス15度以下で製品を管理できる冷凍室・保管室などが必要です。管轄の保健所によって異なりますので、自店で必要となる基準を確認してから準備を進めていきましょう。

弁当店を開業するために必要な設備と資格

飲食物を取り扱う業態のなかでも人気なのが惣菜店・弁当店です。単身世帯や自炊の難しい高齢の方などに加え、調理された食品を買ってきて自宅で食べる「中食」が一般的になったことで、ニーズが高まっています。また惣菜店・弁当店の場合、店舗で飲食を提供する飲食店と比べると、飲食スペースを用意する必要がない、接客・食器洗浄のための工数が不要、など、小規模で営業しやすい点もメリットとなります。

この項目では、そんな惣菜店・弁当店を開業するために必要な設備や資格について見てみましょう。

店舗型に必要な資格・届出・設備

必要な資格・届出	食品衛生責任者 飲食店営業許可 防火管理者（店舗条件による）
必要な設備	冷蔵庫 扉付き収納 厨房内の手洗い器 2槽シンク

店舗型のお弁当屋さんを開業する場合には、厨房設備が必須となります。細かい厨房機器はメニューや廃棄管理、調理担当者の導線などにより異なりますが、上記表内にある4つの設備は、保健所検査で必須なものです。

まず冷蔵庫・2槽シンクについては、管轄の保健所によって細かい規定が異なります。例えば、冷蔵庫であれば外側で庫内温度が確認できることが必須だったり、シンクは食材用と器具洗浄用を分ける必要があったりするため2槽が必要となります。地域ごとに数や寸法に規定がありますので、必ず事前に確認をしてください。

また、厨房内に設置する手洗い器については、基本的にL-5とされるサイズ以上でレバー式やセンサー式など「洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること」などの規定があります。スペースやコスト削減だけを優先してしまうと、保健所の許可が下りないリスクがあるため、サイズや機能の確認はしっかりと行ないましょう。

キッチンカー型（移動販売）に必要な資格・届出・設備

必要な資格・届出	食品衛生責任者 飲食店営業許可 防火管理者
必要な設備	換気扇 シンク 給排水設備 タンク 間仕切り 冷蔵庫・冷凍庫 扉付き収納棚 照明設備 ドア 給湯器 提供する窓

キッチンカーの営業許可は、出店する地域ごとへの申請が必要です。ただし、申請書類や設備基準については、2021年の法改正以降、全国で統一されています。

上記表内に記載した設備は、各保健所から飲食店営業許可を取得するために必須となるものです。中古車を購入する場合には、2021年の法改正により非接触水道の導入が義務付けられているため、既存蛇口のままでは許可が下りない可能性もあります。

また、給水・排水タンクについては、40リットル程度、80リットル程度、200リットル程度の3種類があります。例えば、2工程までの簡易な調理で使い捨て食器を使用する場合には80リットル程度でも問題ありませんが、複数工程があり大量の水を使用する調理で、通常の食器を使用する場合には200リットル程度の容量が必要です。

デリバリー専門型（ゴーストレストラン）に必要な資格・届出・設備

	自宅	シェアキッチン	クラウドキッチン
必要な資格・届出	食品衛生責任者 飲食店営業許可 防火管理者	食品衛生責任者	食品衛生責任者 飲食店営業許可
必要な設備	飲食店営業許可の規定に準ずる	飲食店営業許可の規定に準ずる	飲食店営業許可の規定に準ずる

デリバリー専門型のゴーストレストランの開業には、「自宅」「シェアキッチン」「クラウドキッチン」の形態があります。自宅キッチンでの開業も可能ですが、営業許可を取得するためには食品衛生法に基づく必要な設備を整えなければなりません。

そのためデリバリー専門型では、既存店のキッチンをそのまま利用できるシェアキッチンやクラウドキッチンなどが人気を集めています。

シェアキッチンとは、1つの飲食店の厨房をシェアするものです。すでに飲食業の営業許可を受けたキッチンを利用することで厨房や設備を新たに準備する必要がなく、初期費用を抑えたまま営業を開始することが可能です（営業許可はそれぞれの店舗で取得する必要があります）。

クラウドキッチンは、宅配専門の無店舗飲食店を指します。飲食店の営業許可を取得しますが、飲食スペースを持たずに調理のみを行ない、飲食物の提供も宅配・出前のみで行なうことに特化した業態です。クラウドキッチンの場合も、届出を行なえば複数の店舗で厨房を共用利用することも可能です。

宅配事業者（「Uber Eats（ウーバーイーツ）」や「出前館」など）を利用すれば自分で配達する必要もありません。

菓子店・ベーカリーを開業するために必要な設備と資格

菓子店やベーカリー（パン屋さん）を開業するためには、営業形態によって取得しなければならない許可の種類が変わります。また、菓子製造業だけの特定基準も設けられていますので、1つずつチェックしながら抜け落ちのないように準備を進めていきましょう。

菓子製造業許可

パンやケーキ、あん類などを製造・販売する店舗の開業に必要な届出が「菓子製造業許可」です。持ち帰りのみの店舗であれば菓子製造業許可だけで開業できますが、イートインスペースを設ける場合には「飲食店営業許可」も必要となります。

菓子製造業許可を取得するためには、上述の飲食業態の営業施設における「共通基準」とは別に、「特定基準」を満たす必要があります。

食品表示が必要な菓子・パンまとめ

事前に包装された菓子・パンなどを販売するときには、JAS法（農林物資の規格化等に関する法律）と食品衛生法で定められた食品表示をしなければなりません。表示する内容や表示方法は食品表示法によって定められています。以下6項目が表示の基本となります。

名称	食品を表す一般的な名称を記載する ・生菓子（和生菓子、まんじゅう、洋生菓子、菓子パン） ・菓子（焼菓子、米菓、洋菓子、キャンデー、チョコレート、チューインガム、油菓子、干菓子、打菓子、豆菓子、砂糖漬菓子）
原材料名	「食品添加物以外の原材料」と「食品添加物」に分けて、重量順に記載する
内容量	「〇〇g」「〇個」などと単位を明記して記載
消費期限または賞味期限	品質の劣化が早い食品には『消費期限』、品質が比較的長く保持される食品には『賞味期限』と記載する
保存方法	食品衛生法により保存基準が定められた品には、基準に合う保存方法を記載する

東京都保健医療局ホームページより

上記以外にも、アレルギー物質や食品添加物、遺伝子組み換え食品に関する表示など、使用する原材料により、表示方法の決まりが細かく定められています。お客様が安全に楽しむために重要なものとなりますので、管轄の保健所ごとのルールを必ず確認してください。

菓子店・ベーカリーの開業に必要となる厨房設備例

ここまでは、菓子店やベーカリーの開業にあたり、食品衛生法上で必須となる届出などについて解説してきました。以下であらためて、必要最低限とされる厨房設備をまとめますので、参考にしてください。

飲食店の開業に必要な許可・届出

飲食店を開業する場合、まず必要となるのが各種許可や届出の手続きです。なかでもマストなのが「飲食店営業許可」であり、店内で調理した食品を提供する場合には必ず取得しなければなりません。

ここでは、飲食店営業許可の概要と取得の流れをチェックしていきましょう。

飲食店営業許可

飲食を提供する店舗は飲食店営業許可の申請が必要です。食品衛生法に基づき、営業を行なう店舗ごとに取得が求められ、保健所への申請と立ち合い検査を経て許可されます。

なお、2021年6月の制度改正により、「喫茶店営業許可」は飲食店営業許可と統合されました。そのため、喫茶店やカフェの開業にも飲食店営業許可が求められます。

また、営業内容によっては追加の許可が必要になります。どの許可が必要か迷う場合は、事前に保健所へ相談しておくと安心です。

深夜酒類提供飲食店営業開始届（酒類を提供する場合）

お酒の提供が目的ではない飲食店の場合には、深夜酒類提供飲食店営業開始届は必要ありません。しかし、居酒屋やダイニングバーなど、お酒の提供がメインとなり、なおかつ深夜0時～午前6時にかけて営業する場合には、必須の届出となります。

深夜酒類提供飲食店営業開始届は、管轄の警察署へ提出・申請してください。必要書類は、以下のとおりです。

提出指導書面には「飲食店営業許可証の写し」も含まれます。手数料はかかりませんが、営業開始の10日前までが提出期限となりますので、余裕を持って準備を進めましょう。

また、深夜酒類提供飲食店に該当する店の場合、法令により住居地域などでの営業は禁止されています。出店する地域や自店が該当するかどうか迷ったら、管轄する警察署の生活安全課へ相談してください。

飲食業態の営業施設における共通基準

飲食物を取り扱う業態には、飲食店営業や菓子製造業などさまざまなジャンルがありますが、自動販売機以外のすべての業種に必要な施設の「共通基準」が設けられています。

場所	清潔な場所であること
建物	鉄骨や鉄筋コンクリート、木造など十分な耐久性を有していること
区画	調理場と客席の仕切りなど、使用目的に応じて区画分けがされていること
面積	取扱量に応じたスペースがあること
床	タイル、コンクリートなどの材料で排水が良く、清掃しやすい構造であること
内壁	床から1メートルまで耐水性で清掃しやすい構造であること
天井	清掃しやすい構造であること
明るさ	50ルクス以上
換気	ばい煙、蒸気などの排除設備が整っていること
周囲の構造	周囲の地面が耐水性材料で舗装し、排水が良く、清掃しやすいこと
ねずみ族、昆虫等の防除	窓に網戸、排水溝に鉄格子など、ねずみや昆虫が調理場に入れないようになっていること
洗浄設備	原材料や食品などを洗うための流水式洗浄設備・従業員専用の流水受槽式手洗い設備・手指の消毒設備があること
更衣室	作業場以外に清潔な更衣室または更衣箱が用意されていること
器具等の整備	取扱量に応じた数の機械器具、容器包装などを備えること
器具等の配置	移動しにくい機械器具などは作業に便利で清掃や洗浄をしやすい場所に置くこと
保管設備	原材料や食品、器具を衛生的に保管できる設備があること
器具等の材質	耐水性で洗浄しやすく、熱湯や蒸気、殺菌剤などで消毒が可能なものであること
運搬具	必要に応じて防虫や保冷などができる清潔な食品運搬具があること
計器類	冷蔵、殺菌、加熱、圧搾等の設備には、見やすい箇所に温度計および圧力計、必要に応じて計量器を備えること

業種別の個別施設基準

飲食業の施設基準は、食品衛生法に基づき業種ごとに定められており、衛生的に食品を取り扱うための構造や設備が求められます。おもな例は以下のとおりです。

共通基準

• 清掃しやすい床・壁・天井
• 十分な換気・照明
• 手洗い設備の設置

製造業（そうざい・菓子など）

• 原材料の保管から製造・包装までを衛生的に行なえる区画
• 作業場外に原料倉庫の設置
• 冷蔵設備（必要に応じて）

飲食店営業

• 調理場と客席の区分
• 冷蔵・洗浄・給湯設備の設置

施設基準は自治体ごとに細かな違いがあるため、自身の業種に合った設備計画を進めることが重要です。

飲食業態の開業に関するよくある質問

飲食業を開業する際は、許可や資格、設備などについて多くの疑問が出てきます。ここでは、開業前によくある質問と回答をまとめました。

各製造業許可と飲食店営業許可の違い

製造業許可は食品を製造し、持ち帰りを想定して販売する際に必要な許可です。例えば、惣菜や弁当を販売する場合は、そうざい製造業許可などが該当します。

一方、飲食店営業許可は、店内で調理した食品をその場で提供する場合に必要な許可です。つまり、持ち帰りや通販か、店内での飲食提供かが見極めポイントです。

なお、営業形態によっては両方の許可が必要になるケースもあるため、自身の業態に応じて必要な許可を確認しておきましょう。

自宅で惣菜店や菓子店を

また、業種に応じてそうざい製造業許可や菓子製造業許可などの資格取得も必須です。スムーズな開業のためにも事前に保健所へ相談し、必要な改装内容や手続きを調べておきましょう。

まとめ

飲食店は、開業する店の種類や営業形態に応じて、必要となる資格や届出が変わります。共通して必要な資格には「食品衛生責任者」や「防火管理者」などがあり、飲食店を開業すると決めた段階で取得しておけるとスムーズに進むでしょう。

また、届出の基準を含む概要は、各自治体が管轄する保健所によって異なる場合があります。自店が開業するエリアの保健所のホームページを確認し、抜け落ちのないように進めていくことも重要です。

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