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飲食店の店舗設計でデザインを優先して設備の検討をあと回しにすると、思わぬところで問題が発生し、追加コストや工期の遅れを生むことがあります。

例えば、給排水の位置を確認しないまま厨房を配置して配管のやり直しが必要になったり、排気の計画が不十分で開業後に近隣から苦情が出たりといった失敗です。

本記事では、飲食店の店舗設計をする前に押さえておきたい、法令上の確認事項・厨房レイアウトの考え方・水回りや換気設計の注意点を解説しますので、ぜひ参考にしてください。

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飲食店の店舗設計で押さえるべき法令上の確認事項

店舗設計では、デザインやレイアウトを固める前に、建築基準法・消防法・食品衛生法（自治体の条例）の3つを確認しておくことが大切です。

法令や条例の確認を怠ると、営業許可が下りずに開業が延期になることがあります。また、火災や食中毒、近隣トラブルによる損害賠償につながる可能性もあります。最悪の場合、営業停止や罰則の対象になるケースもあるため注意が必要です。

飲食店の店舗設計を左右するゾーニングと厨房レイアウトの考え方

ゾーニングと厨房レイアウトは、飲食店の使いやすさや作業効率を左右する重要なポイントです。客席・厨房・通路・収納の面積配分や動線を工夫することで、スタッフが動きやすく、お客様も快適に過ごせる店舗づくりにつながります。

ここでは、ゾーニングとレイアウトの考え方を3つに分けて解説します。

厨房と客席の面積バランスを考え、通路幅を確保する

店舗の面積配分は、厨房を店舗全体の20～45％程度とすることを目安に考えます。

提供メニューが少なく必要な厨房機器が限られるカフェやバーであれば、厨房の面積を20％程度まで抑えることが可能です。しかし、調理工程が多い専門料理店や従業員数の多い店舗では、厨房の面積を20～45％程度まで広げることもあります。自店の業態や営業スタイルに合わせて調整しましょう。

また、厨房・客席とも、通路幅は60～120cmが目安です。一般的に、人が一人通るには約60cm、すれ違うには90～120cm程度の幅が必要といわれています。

4つの基本的な厨房レイアウトから合ったものを選ぶ

厨房レイアウトには、直線型・L字型・二列型・アイランド型という4つの基本形があり、店舗の条件に合わせて選びます。

それぞれの特徴は、以下のとおりです。

直線型

調理機器を一直線に並べる省スペースな形で、小規模な店舗や調理スタッフが少ない店舗に向いている

L字型

設備を直角に配置する形で、壁を2面使うことで作業スペースを確保しやすく、限られた面積でも効率的な動線を組める

二列型

調理と洗浄の設備を二列に分けて配置するため、複数人での分担作業に適している

アイランド型

中央に作業台を置く形で、周囲を回遊できるためスタッフ同士の連携が取りやすい反面、広い面積を必要とする

厨房の作業動線とホールの動線は分ける

動線設計では、厨房内の作業動線とホールの動線を交差しないようにすることが重要です。調理や盛り付け、洗い物をする動線と、配膳・下げ膳の動線が重なると、すれ違いざまの接触や料理の提供遅れなどが発生しやすくなります。

また、下準備から調理、盛り付け、提供までが一方向に流れるレイアウトにすると、行き来の無駄が減るため、作業効率の向上につながるでしょう。

さらに、お客様の動線もスタッフの動線と分けることで、サービスのスピードと安全性を両立しやすくなります。人数や工程に合わせてレイアウトを考え、それぞれの流れがぶつからない配置にしましょう。

飲食店の店舗設計における水回り設備や配管の注意点

飲食店の店舗設計において、水回り設備や配管の計画は、初期工事費用の増減だけでなくオープン後の円滑な営業にも影響する要素です。

水回り設備は、一度施工するとあとからの変更や手直しは困難です。配管の詰まりや水漏れなどのトラブルが発生すると、営業に支障をきたす可能性があります。理想のレイアウトを優先するのではなく、まずは物件の給排水設備を確認し、それに合わせて設計を進めましょう。

給排水設備の位置を確認してから厨房レイアウトを決める

厨房内のレイアウトは、建物の給排水設備（水道や排水のメイン管）の位置を確認したうえで組み立てる必要があります。設備工事が始まってからレイアウトを変更すると高額な追加費用が発生するだけでなく、建物の構造上、不可能な場合もあるためです。

居抜きとスケルトンでは必要な工事が異なる

居抜き物件は既存設備を活用できる一方、前の店舗の設備が自店の業態や現在の保健所の基準に合わない場合があります。そのため、そのまま使えると思い込むのは禁物です。シンクの数や手洗い設備が不十分な場合は追加工事が必要になります。

スケルトン物件はゼロから設備を構築するため、設計の自由度が高いのが特徴です。ただし、居抜き物件に比べて工事費が高くなりやすく、工期も長くなる傾向があります。予算やスケジュールには余裕をもって計画しましょう。

快適な飲食店を作るうえでの厨房の換気設計の注意点

換気設計では、排気と給気のバランス、厨房に合ったレンジフードやダクトの選択、近隣への配慮という3つが、快適な飲食店づくりにかかわってきます。排気がうまくいかなければ熱や煙が店舗内にこもり、近隣への配慮を欠けば苦情の原因にもなるためです。

ここでは、厨房の換気設計で注意したいポイントを、3つに分けて解説します。

排気量と給気のバランスを設計する

厨房の換気設備は、必要な排気量に見合った給気量を確保して、初めて本来の性能を発揮します。

排気だけを強くしても、給気が追いついていないと煙やにおいが客席に漏れ出ることがあるため、注意が必要です。また、室内の気圧が外より低い負圧の状態になることで、扉が開きにくくなったり、外気が急激に流入したりするといった不具合が起きることがあります。

業態や使用する厨房機器の火力に応じて必要な排気量を算定し、適切な給気量を決めることが大切です。一般的には、給気量を排気量の80〜95％程度に設定し、厨房内をわずかな負圧に保つのが理想です。これにより、においや煙が客席へ流れにくくなり、扉の開閉トラブルや外気の流入も防ぎやすくなります。

• 必要換気量計算

レンジフード・ダクトは厨房に合わせて選ぶ

レンジフードやダクトは、厨房機器の種類や数に合った形状・サイズ・性能のものを選ぶ必要があります。コンロや揚げ物機器など、種類や数によって発生する煙や熱の量、立ちのぼる位置が変わるためです。

これに見合っていないと、煙や熱を捕集しきれないだけでなく、排気能力の不足や設置スペースの不整合があとから判明し、追加工事が必要になるケースもあります。

また、フード単体だけでなく、ダクトの経路や設置スペースまで含めて計画することが重要です。曲がりが多い経路は排気の抵抗が大きく、煙や熱を十分に排出できない原因になります。さらに、狭い場所に通したダクトは、施工がしにくく、設置後の点検や清掃もしづらくなります。

においや煙による近隣トラブルを防ぐ排気計画を立てる

近隣トラブルを防ぐには、排気口から出るにおいや煙が十分に薄まるよう、排気の経路と向きを設計します。近年は人々のにおいに対する意識が敏感になっており、調理臭や油煙が周辺へ流れることで苦情につながるケースも少なくありません。

具体的には、排気ダクトを屋上まで延長するか、風通しの良い方向へ向けるとともに、排気口が近隣の窓や吸気口に直接向かないよう配慮します。

煙や油が多く発生する業態では、油煙除去装置や脱臭装置を導入し、煙やにおいを低減する対策も検討しましょう。脱臭装置には燃焼式や吸着式などさまざまな種類があるため、店舗で発生するにおいの特性に合わせて選ぶことが大切です。

まとめ

飲食店の店舗設計では、建築基準法・消防法・食品衛生法（自治体の条例）の確認をはじめ、ゾーニングや厨房レイアウト、水回りの配管、給排気の設計を早い段階で固めることが重要です。

いずれもあとから変更すると大きなコストや手戻りが発生するため、初期設計の精度がスムーズな開業と営業開始後の運営を左右します。特に、においや油煙が発生しやすい店舗では、煙や油をしっかり捕集でき、清掃の手間も抑えられる設備が欠かせません。

富士工業のクッキングオイルコレクターは、フライヤーやIHコンロなどの電気調理器と組み合わせて使う油煙の回収装置で、循環タイプならダクトの配管工事が不要です。排気量の確保が難しかった物件への出店や、屋外への排気臭の抑制にも役立ちます。

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