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飲食店の新規出店や改装で厨房の設備計画を担当すると、グリストラップをどう選ぶかという課題に行きあたります。設置義務の有無や屋外埋設型・屋内埋設型・床置き型といったタイプの違い、店舗に合うサイズなど、図面を固める前に判断すべきことがいくつもあるためです。

本記事では、グリストラップの役割や設置基準、3槽構造の仕組みを説明したうえで、選び方と清掃について解説します。

グリストラップとは

グリストラップは油脂分離阻集器とも呼ばれ、厨房から出る排水に含まれる油脂分や生ごみを、下水道へ流れ込む前にせき止める前処理装置です。

油が水より軽いという比重の差を利用しており、油脂が水面に浮き固形物は底に沈むことでそれぞれが分離してから、水だけを排出する仕組みです。

グリストラップがなければ、排水管の内部に油脂が付着して詰まりを起こしたり、下水道へ油が流出して水質汚染や生態系への悪影響をおよぼしたりします。グリストラップは、店舗の営業環境を守ると同時に、河川や下水処理場など外部環境への影響も抑える役割があります。

グリストラップの設置基準

グリストラップの設置基準については、建築基準法・下水道法・水質汚濁防止法の3法にかかわりがあります。

建築基準法（施行令第129条の2の4）および建設省告示第1597号では、油脂などが配管設備の機能を妨げるおそれがある場合に、有効な位置に阻集器を設けることが定められています。下水道法と水質汚濁防止法は、公共下水道へ流せる水の質を規制するもので、油脂分などの濃度に基準が設けられています。

設置基準については各自治体の条例によって異なるため、出店予定地を管轄する下水道担当課へ確認しましょう。

グリストラップの構造

グリストラップの内部は、3つの槽に区切られています。厨房から流れ込んだ排水が、固形物の除去、油分の分離、清浄水の排出という順で、各槽を通るたびに段階的にきれいになっていきます。

グリストラップの選び方

グリストラップは、屋外に埋めるものや床に置くだけのものなど種類が分かれています。また、業種や予算・設置場所に応じて容量や素材を選びます。

選び方を誤ると、容量が足りずに排水が処理しきれなかったり、逆に過大な設備で費用が膨らんだりするリスクがあるため、注意が必要です。

種類（屋外埋設型・屋内埋設型・床置き型）の違いで選ぶ

グリストラップには屋外埋設型・屋内埋設型・床置き型の3種類があり、設置できるスペースと店舗の規模によって適したタイプが変わります。

種類	特徴	問題点
屋外埋設型	・建物の外に埋め込むタイプ ・容量を確保しやすく、店内に臭気がこもる心配がない	清掃のたびに屋外へ出る必要があり、日常の管理が後回しになりやすい
屋内埋設型	・厨房の床下に納めるタイプ ・限られたスペースでも設置でき、深さが浅い分、清掃もしやすい	客席との距離が近い場合は悪臭が届くことがあるため、配置には配慮がいる
床置き型	・床上にそのまま置くタイプ ・床上げや埋設の工事が不要なため、飲食店でなかった物件をカフェなどへ転用する改装や、小規模店に適している	容量が小さく、油や排水量の多い業態には不向き

選定する際は、屋外に設置スペースがあるか、床下や床上に置けるか、想定する排水量や油の使用量はどの程度かといった条件を組み合わせて判断します。

FUJIOHの床置き式グリストラップ「グリスシールド」は、埋め込みも床上げも工事不要で、自動で残渣を分離して油脂を回収するタイプです。工事の制約が大きい改装現場に適しているだけでなく、日々の必要作業はプレフィルターの清掃と回収された油脂の廃棄のみのため、清掃作業の負担を軽減できます。

業態・店舗規模に応じて選ぶ

グリストラップの容量や性能は、業態と店舗の規模で変わります。業態に関しては、油を多く使う中華料理店やとんかつ店と、油の少ない喫茶店とでは、求められる容量が大きく異なるためです。

店舗の規模に関しては、席数やピーク時の提供食数が多いほど一度に流れる排水も増えます。来店数の見込みや将来の事業拡大も踏まえて、グリストラップのサイズを見極めることが大切です。

空気調和・衛生工学会の規格（SHASE-S217）でも、業態ごとの使用水量や油・ごみの発生量の基準値が細かく設定されています。

グリストラップの素材で選ぶ

設置場所と予算に合わせて、グリストラップの素材を選びます。おもな素材はステンレス製・FRP（繊維強化プラスチック）製・コンクリート製の3つで、価格や耐久性、熱への強さがそれぞれ違います。

素材	特長	デメリット
ステンレス製	錆びにくく丈夫で、熱にも比較的強いため、耐久性が高く、長く使える	初期費用が高い 一度腐食・酸化すると元に戻しにくい
FRP（繊維強化プラスチック）製	軽量で腐食に強く、3種類のなかで最も安価	熱に弱く傷が付きやすい
コンクリート製	地面にあけた穴にコンクリートを固めてグリストラップにするため、オーダーメイドで形をつくれる	防水性が弱く、経年劣化が早い 屋外の広いスペースが必要

設置場所やコスト（初期費用を優先するか、長く使うことを見込むか）を条件にして整理すると、その店舗に合う素材が絞り込めます。

グリストラップの清掃

グリストラップは設置すれば終わりではなく、定期的な清掃を続けてはじめて性能を保てます。汚れの溜まり方は槽ごとに違い、清掃の頻度や手間、出る廃棄物の扱いもそれぞれ異なるためです。ここでは槽ごとの清掃頻度と手順、そして清掃を怠ったときに起こるトラブルを解説します。

槽ごとの清掃頻度と手順

日常的に従業員が行なうのは、第1槽のバスケット清掃と、第2槽・第3槽の油脂の除去です。第1槽のバスケットには残飯や野菜くずがすぐに溜まるため、毎日取り出して中身を捨てます。第2槽や第3槽に浮いた油は週1回程度ザルですくい取り、底に沈んだ汚泥は月1回程度を目安に引き上げます。第3槽のトラップ管は、油脂分がこびりつくと排水の流れが悪くなるため、2〜3ヵ月に1回、ブラシなどで内部の汚れを落とさなければなりません。

これとは別に、業者によるバキューム清掃と壁面洗浄を定期的に行なう必要があります。配管の内部や手の届きにくい部分など、日々の清掃では取りきれない汚れを落としてもらう作業です。

清掃を怠ると起こるトラブル

グリストラップの清掃を怠ると、悪臭・害虫の発生や排水管の詰まりを招きます。
例えば、以下のようなリスクがあります。

• 腐敗した油や食材カスが、悪臭の原因や害虫（ゴキブリやチョウバエ）の発生源になる
• 油や汚泥が溜まり続け、排水管が詰まる
• 上に溜まった油脂が下水へ流れ出た場合、下水道法が定める排水基準を超え行政指導を受ける

ただし日々きちんと清掃していても、トラブルを完全に防げるわけではありません。

従業員がザルですくえるのは目に見える油のみで、槽の内壁に付着した油や水中に細かく分散した油、配管へ流れ込んだ油膜までは手作業で取り除けないためです。しっかり清掃しているつもりでも、これらが少しずつ蓄積し、臭いや詰まりの原因になります。また、専門業者による清掃は費用がかかるうえ営業中には行なえないため、短い間隔で依頼するのは困難です。

そこで日常清掃と業者清掃の間を埋めるのが、FUJIOHで取り扱っているグリストラップ関連製品です。グリストラップ洗浄剤「GPSEC（ジプセック）」は、過炭酸ナトリウムを主体とした酸素系洗浄剤で、発泡作用により油脂汚れの剥離を促し、蓄積の軽減をサポートします。

また、「バイオクリーンズ（グリストラップ用）」は、微生物の力で油脂や有機物の分解を促し、臭気対策や衛生環境の維持に役立ちます。日々の清掃を補い、業者清掃までの状態を良好に保つための選択肢として活用できます。

まとめ

グリストラップは、油が水に浮くという性質を利用して、固形物の除去・油分の分離・清浄水の排出を段階的に行なう前処理装置です。設置できるスペースや店舗の規模、業態ごとの油の使用量などの条件を踏まえて、設置タイプ・容量・素材を選びます。

なお、設置基準は自治体の条例によって扱いが分かれるため、出店地の下水道担当課への確認を早めに済ませておくと安心です。

FUJIOHでは工事不要で設置できる床置き式グリストラップ「グリスシールド」や、清掃負担を軽減するグリストラップ洗浄剤「GPSEC（ジプセック）」、微生物の力で臭気対策や衛生環境の維持をサポートする「バイオクリーンズ（グリストラップ用）」を扱っています。