このコラムは約17分で読むことができます。

重飲食とは？テナント制限をクリアする開業方法や軽飲食との違いを解説

飲食店を開業しようと物件探しをしていると、「重飲食不可」という問題に直面するケースが少なくありません。本格調理を想定して飲食店を開業予定の方にとってハードルの一つとも言えます。

本記事では「重飲食」と「軽飲食」の違いや、物件選びのポイント、テナント制限をクリアするための具体的な対策、そして重飲食店舗の開業方法を解説します。

重飲食とは？定義や判断基準

「重飲食」とは、調理の際に火や油を多用し、煙やにおい、湿気、熱などが多く発生するタイプの飲食業態を指します。

具体的には、次のような飲食物を提供する業態が重飲食と呼ばれています。

• 中華料理
• ラーメン
• 焼肉・焼き鳥
• 鉄板焼き・お好み焼き
• カレー
• 居酒屋

これらの業態は、油煙や蒸気が大量に発生するため、排気や換気設備を十分に整える必要があります。また、調理時に出る排気がほかのテナント、近隣住民に悪影響をおよぼす可能性があるため、物件によって「重飲食不可」とされるケースも珍しくありません。

軽飲食との違い

軽飲食とは、調理時に煙やにおいの発生が少ない飲食を提供する業態を指します。おもな軽飲食業態は次のとおりです。

• カフェ
• スイーツショップ
• サンドイッチ・ベーグル専門店
• バルや立ち飲みスタイルのバー
• スナック

軽飲食と重飲食に明確な定義はありませんが、調理内容や必要な設備に違いがあります。

軽飲食は煙やにおいが少ない調理が中心ですが、重飲食は焼く・揚げるといった本格的な調理を行なうため、煙やにおいが発生しやすく、換気設備や給排水設備などが必要です。

重飲食不可となる物件が多い理由

せっかく条件の良い物件が見つかったのに、重飲食が理由で契約できなかったというケースも少なくありません。重飲食がNGとされる物件が多いのには、おもに次のような理由が挙げられます。

• 給排気や給排水などに特別な整備が必要
• 近隣とのトラブルリスクがある
• 水や火にまつわる事故・トラブル発生のリスクがある
• 工事に多くの費用と時間がかかる
• 建物の躯体や外観への影響が懸念される

それぞれの内容について詳しくみていきましょう。

給排気や給排水などに特別な整備が必要

重飲食不可とされる理由の一つに、電気、水道、ガスや、特に給排気、給排水に特別な設備や工事が必要になるケースがあることが挙げられます。

重飲食では、例えばフライヤーやコンベクションオーブンといった熱や油を使う調理機器や、高出力のガスコンロなど専用の厨房設備を使用することが多く、大容量の電力やガスが必要になります。また、グリストラップの設置や排気ダクトの追加工事も不可欠です。換気性能が不十分な場合には、厨房や店内に煙やにおいがこもってしまい、店内にも汚れやニオイがつきやすくなることも考えられます。さらに窓や出入口から店外にも煙やニオイが漏れてしまうこともあります。

近隣とのトラブルリスクがある

飲食店が立ち並ぶ立地ではない商業地や、近隣に住宅がある場合、煙やにおい、音によるトラブルを回避するために、重飲食不可となっているケースも少なくありません。排気設備が整っていたとしても、屋外に排出されることで近隣には迷惑になってしまうことがあるからです。

商業施設や複合施設などでも、テナントの上階に住居がある場合や、他業種の店舗が近接している場合は、重飲食が敬遠される傾向にあります。近隣トラブルとなってしまうと、物件の所有者としてはテナントに対して、火や煙を抑えてもらうか、退去してもらうことで解決するしかありません。しかしこうした交渉はスムーズにいかない場合が多く、そのリスクを避けるために、重飲食不可とするケースが多くあります。

火気や水回りによる事故・トラブルの可能性がある

火を取り扱う業態では、火事を筆頭にさまざまな事故やトラブルが発生するリスクも増します。

例えば、油を使った料理を提供する業態であれば、油汚れによる排水口の詰まりが起きやすくなり、最悪の場合は詰まりによって汚水が溢れて、下の階に水が漏れるというトラブルにつながるケースも少なくありません。

東京消防庁が公表する「令和６年版火災の実態」によると、東京都における飲食店の火災件数は、過去10年間で年平均318件も発生しているようです。特に、ダクト内の油汚れに引火したことによる火災は、都内だけでも年間20件以上報告されています。

貸主にとっては、火事になってしまうとほかのテナントや住民の安全が脅かされてしまうため、火や油を多く使う重飲食はリスクが高いとみなす傾向にあります。

工事に多くの費用と時間がかかる

重飲食は、軽飲食に比べて必要となる設備が多く、工事も大がかりになりがちです。また、その負担を貸主・借主どちらが負うかの区分を行なう必要があります。

例えば、店内から外壁出口までの排気ダクトや、給排水やガスの本管の大元から店舗までの配管といった建物自体にかかる工事は貸主が実施判断し行なうケースが一般的です。しかし、建物から設備などへのつなぎ込みや、店内設備の設置・調整といった工事は、借主（開業予定者）が実施し負担するのが一般的です。ただしこの工事仕様やスケジュールは連携が必要で、場合によっては同一の施工会社によって行なわれることもあります。

このように、場合によっては重飲食では借主だけでは完結しない工事が発生し、貸主が負担するケースがあることから、貸主側にとっては負担やリスクを感じやすいのです。

さらに、退去時の原状回復においても、重飲食では工期が延びやすく、次の借主を募集するうえでのスケジュールが立てにくい、タイミングよく募集がしにくいというリスクもあります。

建物の躯体やデザインへの影響が懸念される

重飲食では備え付けなければならない設備も多く、もし既存の建物に追加で配管のための穴を開けたり、給排水管やガス管を交換したりしなければならないケースなど、建物に対する工事が必要となる場合、基礎や柱、梁、壁、床を含む建物躯体への影響が懸念されます。設備を設置するために大きな機材を搬入したり、躯体に穴を開けたりなど、建物に対する影響が発生するケースがあります。また築年数の古い建物などでは、構造的に工事が難しいケースも少なくありません。

さらに、新たに排気ダクトや煙突の設置が必要な場合は、建物の外観に影響をおよぼすこともあります。建築当初は予定していなかったダクトが外に設置される、あるいはそこから汚れが外観に付着する可能性もあり、そうしたケースを嫌がる貸主は重飲食不可を条件とする傾向にあります。

重飲食のテナント制限をクリアするための具体策

重飲食の開業は、こうした理由から対象の物件が限られたり、貸主や不動産会社から断られたりするケースも多々あります。しかし、入居時の工事の費用を負担したり、トラブル発生時の対策案を提示したりなど、提案次第では入居が認められることもあります。

重飲食不可となる課題を解決する方法は、次のようなものです。

• 工事をテナント負担で行なうことを提案する
• 敷金・保証金の増額を交渉材料にする
• トラブルや建物への影響に対する対策案を提示する
• 既存の設備などで工夫を施す
• 「循環タイプ」製品を導入してにおい・煙の排出を抑える

出店の可能性を広げるためには、これらの対策を組み合わせて柔軟に提案していくことが重要です。ここからは、それぞれの内容を詳しく解説します。

工事をテナント負担で行なうことを提案する

建物の構造的に工事可能であることが前提となりますが、出店を希望する物件において水道やガス、電気、給排気などの整備に対策が必要な場合、それらの工事を借主側で行なうことを条件として提示してみることも一つの手段です。

前述のとおり、躯体工事や電気・ガス・上下水道、給排気口などの工事や、本管から建物への引込みなど、借りる空間以外の建物自体にかかわる部分は、通常は貸主側の判断のうえで貸主負担により工事が行われますが、借主の要望によるものということで、貸主に負担を求められることもあります。こうした借主側の要望で行なう工事については、その費用を自ら負担する意思をあらかじめ申し出ることで、貸主の負担が軽減されるため出店の了承が得られるケースもあります。

工事をテナント負担で行なうといっても、工事内容によっては数百万円単位の費用が発生する場合もあります。例えば、プロパンガスから都市ガスへの切り替え工事では100万円前後、建物自体の電気容量が不足している場合は、電力増設工事だけで数百万円かかるケースも珍しくありません。

また給排水管を重飲食に対応する太いものに交換する場合、建物への引き込み管の工事が必要となる場合もあります。

必要な設備工事はどのような内容で、どのくらいのコストが必要かを事前に専門業者立会いのもと詳細な見積もりを出してもらわないと、いざすべて工事を行なうと伝えたものの、追加工事費用が莫大となる場合があるので注意しましょう。

こうした工事を行なっても回収できる事業計画となっているか、リスクも含めて判断するとよいでしょう。

敷金・保証金の増額を交渉材料にする

見てきたように、重飲食が不可となる理由には、近隣トラブルや、建物への影響などに加えて、貸主にとって新たな借主を探す際に、退去後すぐに内見、申し込み、賃貸契約に進めず、手間や時間がかかることも懸念を持たれる可能性があります。具体的には、原状回復が必要となり工事期間が必要となることや、それにより再募集をすぐに行なえないこと、居抜きで貸すとしても設備・仕様が条件にあう借主に限定されるため対象が狭まるリスクがあります。

こうしたリスクに対する補填として、敷金・保証金・家賃などを増額することを条件に許可が下りるケースもあります。

敷金・保証金はどちらも貸主に預けるお金です。通常、退去時に修繕費用などを差し引き、残金は返還されるものです。特に原状回復については契約内容により、借主が行ない復帰状況を貸主が確認するケース、貸主が行ない敷金・保証金から工事費用を差し引く（不足する場合は借主に追加請求を行なう）ケースがあります。また、敷金についても単に預り金とするケース、一部は返還されない特約が付帯されるケース（敷金償却）があるなど、扱いは契約内容によって異なります。

店舗物件の敷金・保証金の相場は、家賃の6ヵ月～1年分程度と高額です。しかし原状回復にかかる費用が、設定された敷金・保証金よりも高額となることが想定される場合、原状回復費用をもとに相応の額を提示することで、敷金返金に関するトラブルや追加請求の交渉負担といったリスクが抑えられるため、出店の了承を得られるケースがあります。

トラブルや建物への影響に対する対策案を提示する

重飲食がトラブルを招く原因というマイナスイメージを払拭するためにも、煙やにおい対策、防火対策、騒音対策などの具体的な対策案を示すことが大切です。

対策案の具体例は、次のとおりです。

トラブル例	対策例
煙やにおいのクレーム	消臭器や消煙器の設置など
火事・下水の詰まりなどのリスク	グリスフィルターや自動消火といった設備の導入と適切な運用、定期的な給排水管清掃などの適切な対応ルール。 加入する火災保険の内容提示など
早朝や夜間の騒音・近隣トラブル	営業時間や営業スタイルのすり合わせと徹底など

既存の設備・仕様などで工夫を施す

建物の構造や貸主の意向などによって、どうしても大がかりな工事が難しい場合は、既存の設備・仕様を活かしたレイアウト設計や調理方法、メニュー構成の見直しによって、大がかりな工事をせずに対応できないかを検討してみることも一つです。

例えば、ガス容量が足りないけれども電気容量には余裕があるケースでは、ガス機器ではなく電子調理機器を活用することで対応できる場合もあります。また、提供するメニューを見直したり、作り方を工夫したりすることで、大がかりな工事が必要な設備が不要になることもあるでしょう。こうした検討を行なうことで、借りられる物件の選択肢が増えるかもしれません。

「循環タイプ」製品を導入してにおい・煙の排出を抑える

重飲食の悪影響を最小限に抑える方法としておすすめなのが、油煙やにおいを屋外に排気しない「循環タイプ」の厨房設備の導入です。

FUJIOHが提供する「循環タイプ」製品は、フィルタリング技術を活用して油煙や蒸気、においを屋外に排気せず機内で処理し、清浄化した空気を厨房内に戻し循環します。

循環タイプ製品に共通するメリットは、次のとおりです。

• 換気設備や排気ダクトの設置工事が不要
• クレームリスクを回避できる
• 環境に配慮した厨房設計を実現できる

店舗外への排気が不要なため、屋外に排気しないことで煙やにおい、油による近隣トラブルが発生するリスクも回避できます。また排気設備で屋外に排気する際、エアコンにより空調を行なった厨房内・店内の快適な空気も排出してしまい「空調ロス」が発生するケースがあります。循環タイプであれば、こうした空調ロスも抑えられるので、環境に優しい厨房を設計できます。
ただし一酸化炭素や燃焼ガスは除去できないため、電気調理器のみ対応となる点には注意が必要です。

重飲食店舗の開業方法

飲食店を開業するには、物件や設備、許可など、事前準備が大切です。特に重飲食はテナント制限を受けやすいため、一般的な飲食店より確認すべき点が多くあります。

ここからは、スムーズに開業するために押さえておきたい手順や具体的な方法を、それぞれ見ていきましょう。

重飲食可能な物件を探す

重飲食を開業するには、まず営業が可能な物件を選ぶことが不可欠です。契約前に業態や用途を正確に伝え、必ず物件オーナーの許可を得ておきましょう。

飲食店向けの物件であっても、すべてが重飲食に対応しているわけではないため、事前に共有しておかないとトラブルになるおそれがあります。オーナーや不動産会社に相談する際は、焼き物や揚げ物など具体的な業態や調理内容を事前に伝えておきましょう。

必要な設備を確認する

物件探しと並行して必要な設備もリストアップしておくと、準備がスムーズです。重飲食の場合、業務用コンロやオーブン、フライヤー、業務用冷蔵庫に加え、煙やにおいに対応するダクトや空調、防火設備などが必要になります。

また、「ガス管の規格が合わない」「電気容量が不足している」といった設備面の不備があると、追加工事や費用が発生するケースも少なくありません。

想定するメニューに対して必要な設備を整理し、設置可能かどうかを契約前に確認しておくことが、無駄な工事費や開業後のトラブルを防ぐポイントです。

開業に必須の許可や資格を取得する

重飲食の開業をするには、必須の許可や資格があります。必要な届出を確認し、事前に取得しておきましょう。

飲食店営業には、食品衛生責任者の資格と営業許可申請がマストです。さらに、店舗の規模によっては防火管理者の選任が必要になる場合もあります。

開業前に保健所や消防署へ確認し、必要な手続きを漏れなく進めましょう。

届出を提出し手続きする

重飲食の開業に必要な書類がそろったら、指定された提出先にて手続きをします。例えば、営業許可申請なら保健所に、防火・防災管理者選任（解任）届は管轄の消防署または消防出張所に提出しましょう。

従業員を雇う場合は、労災保険や雇用保険の手続きも必要です。提出先や期限は届出ごとに異なるため、開業スケジュールに合わせて早めに確認し、漏れなく対応しましょう。

重飲食店舗を開業する際の物件選びのポイント

重飲食に該当する飲食店の開業において、物件選びは重要なプロセスの一つです。希望する業態が希望する物件で実現可能かどうかを見極めるためには、いくつかの確認ポイントを押さえなければなりません。

物件選びで後悔しないために押さえておきたいポイントは、以下のとおりです。

• 居抜き物件を活用する
• オーナーの意向を確認する
• 希望の設備があるか確認する

それぞれの内容を詳しく解説します。

居抜き物件を活用する

居抜き物件とは、前のテナントが使用していた店舗の内装や設備が残っている賃貸物件のことです。設備や内装をそのまま利用すれば、新たに一から工事するより費用や負担を抑えられるでしょう。

さらに、もともと重飲食として使われていた実績があるため、オーナーの許可を得やすい傾向にあります。ただし、設備の劣化が進んでいる場合は修理や交換が必要になり、かえってコストがかさむこともあります。

オーナーの意向を確認する

前述のとおり重飲食と軽飲食には明確な定義がないため、テナント物件の契約においては、貸主の判断に委ねられるケースが一般的です。「重飲食不可」と制限されていたとしても、業態や営業形態によっては入居が認められる場合もあります。どういった理由で「重飲食不可」とされているかを確認し、もしそれに合致していなければ交渉してみるとよいでしょう。

業種・業態だけでなく、調理方法や設備、排気計画といった具体的な内容を丁寧に説明することで、交渉次第では開店できる可能性もあります。

なお、貸主から了承を得ずに、業種・業態を勝手に変更してしまうと、訴訟問題に発展する恐れもあります。たとえ営業が許可されたといっても、あとから当初の条件にない調理やメニュー提供などを行なう場合、貸主に確認を行なうことが大切です。

希望の設備があるか確認する

開業後のスムーズな運営のためにも、物件に備わっている設備を事前に確認しておきましょう。

給排水やガス容量、電気容量、排気ダクトの有無など、業態に応じて必要な設備が整っているかをチェックします。万が一、必要な設備が不足している場合は、追加工事に対応できるかどうかも併せて事前に確認しましょう。

居抜き物件を検討している場合も、どのような設備があるのかを把握しましょう。

居抜き物件とは、前のテナントが使用していた内装や設備がそのまま残っている物件のことです。コストや時間を抑えて開業できる点が大きなメリットで、特に厨房設備をそのまま利用できる場合は、初期投資の大幅な削減につながります。

重飲食店舗におすすめの厨房設備

ここからは、FUJIOHがおすすめする循環タイプの製品を紹介します。

クッキングオイルコレクター

クッキングオイルコレクターは、従来の換気設備と同じように加熱機器（電気調理器）の上部に設置し、調理で発生する油煙を吸い込む装置です。

クッキングオイルコレクターのおもな特長は、次のとおりです。

• 調理で発生する油煙を吸い込み、フィルタリングにより油とにおいをしっかり除去し、きれいにろ過する
• ろ過された空気は、厨房内へ再放出されるため、外部への排気が不要
• においを屋外へ排出しないため、近隣住民やほかのテナントとのトラブル回避につながる
• 定期的なフィルター交換・清掃のみで運用でき、専門業者によるダクト清掃が不要

換気設備や排気ダクトを使わずに油煙をきれいにろ過し、清浄化した空気を厨房内に戻すのが大きな特徴です。ろ過された空気は、厨房内に再び放出されるため、外部に排気されません。

飲食店独特のにおいを抑えることで近隣トラブルの回避につながるため、揚げ物や焼き物、炒め物などの調理も安心です。

定期的なフィルター交換・清掃のみで運用できるのもうれしいポイントといえます。重飲食不可の物件での導入を提案すれば、軽飲食の業態と見なされる可能性が高まるでしょう。

スチコン用スチームコレクター

スチームコンベクションオーブン（通称：スチコン）は、効率的な加熱・調理に対応する厨房の定番機器として、多くの飲食店で導入されています。しかし、調理時に発生する大量の蒸気が大きな課題でもあり、換気設備が整備されていない物件では結露による壁や天井の腐食が発生しやすく、導入が見送られる要因にもなります。

スチコン用スチームコレクターとは、スチームコンベクションオーブンの上部に設置することで、発生した蒸気を直接回収する機器です。

スチコン用スチームコレクターのおもな特長は、次のとおりです。

• 蒸気を効率的に回収し水滴化させ、排気口からスチコンに戻し排水する
• 高温水蒸気が除かれ冷却された空気が厨房室内へと戻される
• 湿気による店内の結露の拡散を防止する
• 外部への排気ダクトの設置が不要で、簡易かつ省スペースにスチコンを設置できる

このように、FUJIOHのスチコン用スチームコレクターは、蒸気の多いスチコン調理が換気設備なしで実現できます。

ゆで麺器用スチームコレクター

そばやうどん、ラーメンといった麺類を提供する飲食店では、使用する「ゆで麺器」から大量の蒸気が発生します。大量の湯気は、厨房内の湿度上昇だけでなく、においやカビ、結露などの原因になるため、設備や建物への悪影響が懸念されます。

FUJIOHのゆで麺器用スチームコレクターは、ゆで麺器から発生する湯気を真横からピンポイントで回収し、処理するための専用装置です。

ゆで麺器用スチームコレクターの特長は、次のとおりです。

• 湯気を真横から直接キャッチして、水分・熱気をフィルターで除去できる
• 湿気の滞留を防ぎ、厨房空間の快適性が期待できる
• 湯気の拡散を抑えることで、テナント内の結露や腐食を軽減できる
• コンパクト設計により、省スペースかつゆで麺器の後付け導入にも対応できる

重飲食としてみなされやすいそばやうどん、ラーメンといった業態でも、この装置を導入することでテナント条件のハードルを大きく下げられるでしょう。

重飲食店舗の開業に関するよくある質問

ここでは、重飲食店舗の開業に関してよくある質問と回答をまとめています。あとからトラブルにつながらないためにも、判断のポイントや注意点を把握しておきましょう。

重飲食不可の物件でも開業許可が下りるケースは

一般的にラーメン店や焼肉店などは不可とされやすいものの、セントラルキッチン方式を取り入れて店舗での調理を最小限に抑えるなど、工夫により煙やにおいを軽減できるケースも珍しくありません。

こうした対策内容を資料などで具体的に説明し、オーナーの懸念を解消できれば、許可が下りる可能性が高まります。

軽飲食として契約した物件で

例えば、簡単な加熱やドリンク中心の調理を想定していても、実際営業してみると工程が増えて重飲食に該当してしまうケースも少なくありません。

ただし、無断で営業内容を変えると契約違反や近隣トラブルにつながりかねないため、その都度オーナーに相談するようにしましょう。

まとめ

重飲食と軽飲食の違いや、重飲食を開業する際のポイントについて解説しました。

見てきたように、重飲食での出店の際は物件探しに難航するケースがあります。しかし、交渉、工夫、そして対策につながる設備の導入などによって選択肢を広げることも可能です。飲食店開業に向けて物件選びに悩んでいる方も、「どうすれば開業できるか」を考えることで、開業に向けて一歩近づくでしょう。

油やにおい、蒸気などを屋外に排出しない「循環タイプ」の導入を検討されている方は、ぜひFUJIOHまでお気軽にご相談ください。